fiche technique goujonnettes de merlan sauce tartare pour le bac sthr!!
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titre
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Présentation
et description
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Nombre
de
couverts
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goujonnettes
de merlan sauce
tartare
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fins
bâtonnets de filets de merlan enrobés de panure et frits pour
devenir croustillants. On peut faire des goujonnettes avec
d'autres poissons comme la sole.
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10
couverts
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Ingrédients
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unité
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Qte
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Préparation
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Poissonn--erie
merlan
filet 600 gr
B.O.F
Œuf
(jaune)
Œuf
Fruits
& légumes
Oignon
(gros)Persil
Ciboulette
Cerfeuil
Estragon
Citron
Économat
Farine
Pain
baguette 0,250
Huile
d'arachide
Cornichons
Moutarde
Poivre
Câpres
Sel
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Kg
Pièce
Pièce
Kg
Botte
Botte
Botte
Botte
Kg
Kg
Pièce
litre
Kg
Kg
PM
kG
PM
PM
|
3
2,5
5
0,03
0,16
0,31
0,08
0,08
0,25
0,23
2,5
0,38
0,05
0,02
0,05 |
1.Mettre en place le poste de travail, habiller les merlan, lever les filets, dégorger les filets et désarretter
Détailler
les goujonnettes :
Régulariser
l'épaisseur des filets à l'aide d'une batte à côtelettes puis
détailler en
diagonale
des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5
à 2 cm
d'épaisseur
sur 8 à 10 cm de longueur.
Réserver
au frais
2. Paner à l'anglaise
Préparer
la panure à l'anglaise,Paner les goujonnettes(Assaisonner, puis
passer successivement les goujonnettes
dans
la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée et
rouler
les
goujonnettes
avec
la paume de la main sur
une
feuille de papier sulfurisé, de manière à leur donner une
forme cylindrique
régulière).Réserver
3. Sauce tartare
Hacher
les câpres et les cornichons
Réserver
4. Décors
Frire
le persil ( Laver,
équeuter et sécher sur du papier absorbant puis frire le persil
très
rapidement.)
Saler
et égoutter sur du papier absorbant. )
5. Cuisson et finition
180
°C,
retirer
à l'aide d'une araignée, égoutter et saler sans excès. (même
technique que
les
pommes croquettes)
Terminer
la sauce tartare
Dresser
dans
un plat sur un papier gaufré
et envoyer
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