petit tour en cuisine fiche technique de la pâte brisée adaptée pour le bac sthr!

Pâte brisée

Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Ellle est utile pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

10 pax

Ingrédients	unité			Qte		Preparation
B.O.F Beurre   Œuf (jaune) Cal 65-70 économat Sel   Farine   Eau		kG     P   PM         kG   L	0.16   1               0.31     0.06		1-Faire les pesées(préparation préliminaires) et Tamiser la farine   2-Faire la pâte brisée :    Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.  Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts. Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.  Faire une fontaine.  Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau et verser au centre de la fontaine.  Mélanger petit à petit. -Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante la masse se tient d'elle même.  Fraiser plusieurs fois.  Former une boule.On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Abaisser la pâte   3-Beurrer les cercles 4-Foncer les cercles 5-Cuire les fonds de tarte à blanc 6-Réserver